広島式汁なし坦坦麺「くにまつ」公開レシピ　お家で本格的な汁なし担担麺の味を再現！！食べ歩き日記も（追記あり）

汁なし担担麺が食べたくて…

担担麺は汁あり、汁なしとも大好きで、色々食べ歩いたり、取り寄せしたりしています。

特に汁なし担担麺は、今では本場四川のものをベースにした広島汁なし担担麺が「秘密のケンミンSHOW」をはじめメディアにも多く取り上げれ、有名になってて嬉しい限りです。

広島と言えばもちろんお好み焼きですが、広島風つけ麺に続き広島式汁なし担担麺もご当地グルメとして外せない存在です。

以前は自分で作りたくてもレシピがほぼ見当たらず、四川担担麺（本場の担担麺は汁なしです）のレシピを探しては、試行錯誤して作ってました。

しかし今やお取り寄せ、レトルトなど簡単に手に入りまし。さらにはカップ麺にもなっていますので、簡単に食べられます。

広島式汁なし担担麺のお店も関東進出しています。中でもキング軒さんは芝公園、銀座tau店と２店舗で食べることができます。

2019/2月追記：くにまつも神保町に出店されています、さらに人形町に都内2号店がオープンしています。

ということで、私がいつ頃から興味を持っていたのかなと振り返ると、過去ブログから2009年に初めて作っていました。以来ハマり続けてます☺

汁なし担担麺の魅力

汁なし担担麺の魅力をひと言でいうと、「花椒」の強烈な痺れと、「辣油」の辛さ、中華で云う、いわゆる麻（マー）と辣（ラー）そして「肉味噌」の旨みが、汁を楽しむ汁ありの担担麺とは異なり、麺に直接絡まることで、その風味味をよりダイレクトに感じられることではないでしょうか。

あとこちらは広島式の特徴ですが「青ネギ」、口の中で燃え盛る唐辛子の炎を青ネギが落ち着かせてくれます。それに加えシャキッとした食感は麺のそれとは異なる食感で、それがアクセントとなり全体をまとめてくれます。

広島式汁なし担担麺とは

広島式というのは私の汁限りキング軒さんが付けられたものと認識しています。（ご存知の方があればコメント下さい）

「キング軒」さんのホームページではこのような表記があります。

●広島式汁なし担担麺とは

「広島式」という名称は当店が「広島にはこんなに美味しい汁なし担担麺のお店が多いんです
よということを県外の方に知ってほしい!」という気持ちで名づけました。

「広島式」には明確な決まりはありません。
ただ広島の汁なし担担麺専門店には幾つか共通点があります。
①広島では定番の青ネギを使っている（よってどの店もネギトッピングがあります）
②食べる前に10～30回必ず混ぜる
③食べ終わったあとにはご飯を入れて〆る
④基本ラーメンより易く提供するお店が多く、週に何回も通う方も珍しくない

ちなみに私の印象として広島式の特徴は四川風より細麺を使うことと、花椒の痺れを強調する、青ネギを使う、ナッツを使わないというところでしょうか。

本場四川風担担麺

陳家私菜、雲林坊など本場四川風担担麺（汁なし）のお店も都内中心に広がり、色々食べ歩いています

主な違いは麺（中～太麺）と、砕いたナッツ、中国菜の漬物ヤーツァイが使われ、辛さ、痺れだけではなく様々な食感、旨みを楽しめることができて中華、四川料理の奥深さを感じます。

私の 汁なし担担麺史

◆私のブログ記事から抜粋◆

【手作り料理】陳麻婆豆腐と汁なし担担麺（2009/4/5）

【手作り料理】細うどんを使った汁なし担担麺（2014/8/31）

【手作り料理】汁なし担担麺（2014/8/25）

【食べ歩き】広島　キング軒　汁なし担担麺（2015/7/7）

【レトルト】ファミマ冷凍「汁なし担担麺」を食べてみた（2015/8/2）

【手作り料理】稲庭うどんを使った汁なし担担麺を作ってみました（2015/10/8）

【お取り寄せ】広島　花山椒　汁なし担担麺（2015/11/2）

【お取り寄せ】広島　きさく　汁なし担担麺（2015/11/3）

【レトルト】セブンイレブン　汁なし担担麺を食べてみました。ファミマとの食べ比べ（2015/11/14）

【レトルト】花椒の痺れと本格的な醤でリピート間違いなし！KALDI汁なし担担麺（2016/8/20）

【食べ歩き】広島　汁なし担担麺　花山椒　八丁堀店（2017/8/12）

追記：【食べ歩き】念願の　広島　中華そばくにまつへ初訪問！（2018/5/19）

追記：　【レトルト】セブン　強烈な辛さで唇ヒリヒリ　蒙古タンメン中本の汁なし麻辛麺（2018/6/16）

追記：【カップ麺】ローソン先行発売！広島の名店「キング軒」の汁なし担担麺のカップ麺を食べてみた！細麺にラー油の辛さ花椒の痺れバランスよくお店の味を再現（2018/7/14）

追記：【カップ麺】辛さは控えめだけど旨みとコクのニュータッチ広島汁なし担担麺（2018/7/29）

追記： 【カップ麺】花椒の強烈な痺れ！日清ラ王「ビリビリ辛うま汁なし坦々麺」これぞ広島式坦々麺を名乗って欲しいレベルの旨さ！！（2018/9/19）

追記：【食べ歩き】花椒の香りと痺れ４辛！最後は坦坦ライスで〆広島式汁なし担担麺「キング軒」広島本通り店（2018/9/28）

追記：【食べ歩き】：本場四川汁なし坦胆麺は辛さ痺れだけではなかった「雲林坊（ユンリンボウ）」秋葉原店（2018/11/27）

追記：【レトルト】もっちりした極太麺と濃厚ボリューミー！冷凍「日清中華　汁なし坦々麺」はファミマの冷凍　汁なし坦々麺と同じ？　（2018/12/22）

追記：【食べ歩き】口一杯に広がる幸せ極上の四川汁なし担担麺「陳正宗四川担担麺」陳家私菜　渋谷店(2019/1/10)

追記：【食べ歩き】広島汁なし担担麺の名店「くにまつ」も出店！「せとうちグルメフェス」に行ってきた（2019/1/12）

追記：【カップ麺】サンヨー食品　菰田欣也シェフ監修　四川汁なし担担麺（2019/1/27）

追記：【食べ歩き】湯島　四川担担麺「阿吽」（あうん）の汁なし担担麺は噂通り絶品でした！（2019/2/16）

追記：【冷凍】「テーブルマーク四川風汁なし担担麺」　ほどよい辛さにタレの完成度も高し平打ち麺のもちっと感とコシは見事！(2019/3/19)

追記：【食べ歩き】憧れの「陳麻婆豆腐」と「本場汁なし担担麺」は美しく上品！日本橋四川飯店～Chin Kenichi’s China～　コレド室町(2019/4/14)

追記：【カップ麺】シンプルだけどしっかりと味を表現！「サッポロ一番　旅麺　広島汁なし担担麺」(2019/4/21)

追記：【食べ歩き】武蔵坊辛さ40倍のDEATHに撃沈！汁なし担担麺「くにまつ＋武蔵坊」広島ekie（2019/6/26）

追記：ランチに本格四川汁なし担担麺を堪能！2度の味変も！「邦人式中華酒館HOI 品川店」(2019/8/9)

追記：【カップ麺】ローソン限定　汁なし担担麺「雲林坊」本場四川風担担麺として名高い名店が満を持して登場！(2019/10/3)

追記：【食べ歩き】辛さ・痺れ・旨み絶妙なタレと食後の爽快感爽快感！広島汁なし担担麺発祥の店「きさく」広島（2019/10/14）

追記：【食べ歩き】広島汁なし担担麺の名店くにまつ　東京神神保町店　新味も流石の美味さ(2019/10/22)

追記：【食べ歩き】広島汁なし担担麺の元祖　「きさく」が東京（銀座tau）に限定出店(2019/12/20)

追記：【食べ歩き】麻・辣・旨味・食感　全てレベル高し！175°DENO担担麺　銀座店（2020/2/1）

追記：【手作り料理】火を使わない　トマトとツナ缶で作る冷やし汁無し担担麺（2020/8/10）

追記：【食べ歩き】濃厚クリーミーな胡麻タレに辛さ痺れの刺激！水天宮前「汁なし担担麺　ピリリ」（2020/08/30）

追記：【食べ歩き】ガツンと来る麻辣と具材が混然一体！本場四川成都汁なし担担麵　池袋「六坊担担麺」（2020/9/1）

追記：【セブン】四川汁無し担担麺ばかりが汁無し麺ではない！東京限定販売セブン「ビャンビャン麺」を食べてみた（2020/09/24）

追記：【食べ歩き】完成された複雑味溢れる汁なし担担麺 蔵前「タンタンタイガー」（2020/9/29）

追記：【調味料】稲庭風うどんとひき肉で簡単本場四川成都の味！「ヤマムロ」の汁なし担担麺(2020/12/27)

追記：香る自家製ラー油と四川風汁なし担担麵を作りました（2023/5/6）

追記：リュウジさんレシピ「至高の汁なし担々麺」を作ってみた（2024/1/6）

広島汁なし担担麺の名店「くにまつ」

そして、今回広島汁なし担担麺の名店、「くにまつ」さんのレシピで自宅にてラー油から手作りの汁なし担担麺を作ってみることにしました。（甜麺醤、芝麻醤は市販のものを使用）

はじめに「くにまつ」さんについて少し。広島汁なし担担麺の元祖は「きさく」さんと言われていますが「くにまつ」さんのオーナーは長野県から旅行に広島に来た際、その味に魅了され、広島で開業され、人気店になっています。

このお店、凄いと思うのが門外不出とされているレシピを堂々公開！！されていることです。このレシピをアレンジを加えた汁なし担担麺のお店を出される店もあるそうで、広島の汁なし担担麺普及に貢献されているお店なんです。

ただ、私、取り寄せして食べたことはあるのですが、実際この店で食べたことがありません。今年の広島旅行（予定）では是非行きたいと思います。

2018年5月追記　念願のくにまつへ初訪問しました！

以降、都内のくにまつ含め数回訪問しています

「くにまつ」の公開　汁なし担担麺レシピ

これが公開されているレシピです！※
※2020/5追記：雑誌dancyu「ぜんぶ辛いっ」の中にもレシピが掲載されています

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「くにまつ」調味料・材料の作り方

◆「五香辣油」◆

ボウルに意味唐辛子600ｇ～1500ｇを開け、ごま油750ccで湿らせておく。
一味唐辛子は粗さや辛さに応じて量を加減してください。
ｌ（S&Bさん、「マルコポーロ」の場合は600g）
鍋にサラダ油520cc、ごま油750cc、
ホールのシナモン、八角、花椒、陳皮、鷹の爪を30ｇ、
長ネギの白い部分125ｇ、スライスした生姜75ｇを入れ、
10分で160℃～170℃になるくらいの火加減で熱します。
白ネギがうすくきつね色になったら、
鍋からホールの調味料、ネギ、生姜を箸などで取り出します。
油が160℃～170℃になったら、
湿らせておいた一味唐辛子のボウルに一気に注ぎます。
焦げないように、しばらく混ぜて、冷めたら濾してできあがり。
一週間ほど寝かせてから使ってください。

◆「甜麺醤」（すこし甘め）◆
鍋に八丁味噌8㎏、砂糖6㎏、醤油400cc、水800ccを入れ、
火にかける（強火）
沸騰してから中火にし、サラダ油800g、ごま油400gを混ぜたものを、
少しずつ混ぜながら、絶えず攪拌。
冷めた状態でケチャップくらいの硬さになるのを目安に、火を止め完成。

◆インチキ「芝麻醤」◆
芝麻醤は、ゴマを乾煎りし、搾ってから油と混ぜるのですが、
少し大変なので、手抜きをしましょう….
「煎りすりごま」１㎏とサラダ油１リットルを混ぜ、
フードプロセッサーで（滑らかになるまで）かき混ぜて完成！！

◆「醤油だれ」◆
醤油6:１お酢
醤油、お酢はお好みのものをお使いください。
くにまつでは、いくつかの「こいくち醤油」をブレンドして使用しています。
また、化学調味料を使う場合は、あらかじめここで混ぜておきます。
（当店も、ひき肉の旨みが弱い時に一食あたり０．２ｇほど使うことがあります）

◆ジャージャン（味付けひき肉）◆
フライパンに、サラダ油を少々なじませて、
豚ひき肉（赤身8:2脂）２㎏
甜麺醤400ｇ
紹興酒200ｇ
を入れ、脂が透明になるまで炒める。
焼きあがったら、脂を網なので濾して捨てる。
（醤油を足して焼くと、他の量にも転用できます）

＜無断転載可＞　中華そば「くにまつ」

◆「くにまつ」汁なし担担麺の作り方◆

器に、
辣油10cc～40cc（1辛～4辛）、
醤油だれ20cc弱
芝麻醤15cc
温かい鶏がらスープ40ccを入れ、

ゆであがった麺を盛り付けます。

その上にジャージャン、ネギをトッピングし
花椒をお好みでかけたら出来上がり！！

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「くにまつ」さんのレシピを使って自宅で作ってみた！

初日、ラー油「五香辣油」作りから

ラー油から作るとは思ってませんでしたが、どうせ作るならと、前から中華の料理人が中華鍋

に大量の油と、一味唐辛子を入れてラー油を作る光景を見て、一度作りたいと思っていたの

で、丁度よかったというのもあります。

「くにまつ」のレシピを見て、先ず驚くのがその分量。一味唐辛子を600g～1500gとか..

という事で、先ずは分量を家庭で食べる量に変換することにしました。

家庭用「五香辣油」の分量と作り方

材料（辣油 約100cc分　3～10杯分）

• 一味唐辛子：20cc※（水10ccで湿らしておく）
• サラダ油：100cc
• ごま油：10cc
• 長ネギ（白い部分※）：5cm程度　　※青い部分でもよいと思います。
• 生姜（薄切り）：2枚
• シナモン：1本
• 八角：1つ
• 花椒：粒（適量）
• 鷹の爪：1～2つ
• 陳皮：みかんの干した皮ですが、今回不使用

※唐辛子は韓国産だと甘味があり、カイエンペッパーは辛さが際立ちます。好き好きで調合してみましょう。
今回は15gを韓国産粗びき唐辛子を、5gはカイエンペッパーを使用

作り方

くにまつレシピですと、こうです。
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鍋にサラダ油100cc、ごま油10cc、
シナモン、八角、花椒、陳皮、鷹の爪、長ネギの白い部分、スライスした生姜を入れ、
10分で160℃～170℃になるくらいの火加減で熱します。
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→はじめに唐辛子に10ccの水入れて混ぜて湿らせておきます
→次に上述のくにまつレシピ通り小鍋にシナモン他を入れて中火にして160～170度程度までゆっくりと熱していきます

160℃～170℃とは菜箸を入れると小さい泡が出る感じです。（料理用温度計があれば使用）これはスパイスに十分火を通し風味を油に移すための作業。いわゆるインドカレーを作るときのテンパリング。ただしスパイスは焦がさないようにしないと苦みが出てしまうので注意です

すこし理解しにくいのが、「長ねぎの白い部分」を使うこと記載されてます、ねぎ油など作る時は青い部分がよく使われますが、白い部分というのは？？でした。
ただ、後日、dancyuのスピンオフ雑誌「ぜんぶ辛いっ」の中で、くにまつの家庭用レシピが掲載されました。それによると「長ネギみじん切り」とあり、あえて白い部分を使っているようです。この記事を知ってからは長ねぎに包丁で切れ目を入れることにしました

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10分で160℃～170℃になるくらいの火加減で熱します。
白ネギがうすくきつね色になったら、鍋からホールの調味料、ネギ、生姜を箸などで取り出します。
油が160℃～170℃になったら、
湿らせておいた一味唐辛子をボウルに一気に注ぎます。
焦げないように、しばらく混ぜて、冷めたら濾してできあがり。
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→料理用温度計があれば使ってください。160度程度になったら、ボウルの中のごま油で湿らせておいた唐辛子に注ぎます※一気にとありますが、焦がしたくないのではじめはゆっくりと入れた方がよいかと思います（最初に作った際、湿らせ方も少なく焦げてしまいました）

→焦げないようしばらく混ぜて、冷ましてから、濾します

油と香味がよくなじんで落ち着くまで、1週間ほど寝かす

→くにまつのお勧めは、1週間経ってから使用した方がよいとのこと

感想

最初の印象は香りがいい〜、市販の辣油と後で比べたら、香りが全然違います！唐辛子の加減もありますが、市販のものは直接舐めるとむせますが、鮮度もいいし香りもいいのでず〜と嗅いでおきたい香りです！この五香辣油、蒸し野菜にごまドレをかけてこれを少し垂らすだけでとても美味しくなります。是非みなさんも作って見てください。

出来上がり直ぐに使っても美味しかったのですが、一週間後は確かに香りと味が落ち着ついたのか、香りも穏やか味も角が取れ更にに美味しくなりました

2日目　しょうゆダレとジャージャンの作り方

前日に作った五香辣油を使って、汁なし担担麺を作ります。

醤油たれ（家庭用分量）

先ず醤油ダレを作ります。

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◆「醤油だれ」◆
醤油6:１お酢
醤油、お酢はお好みのものをお使いください。
くにまつでは、いくつかの「こいくち醤油」をブレンドして使用しています。
また、化学調味料を使う場合は、あらかじめここで混ぜておきます。

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こちらを以下の通り変更しました。
醤油：35cc、お酢:15cc(二人分)

ジャージャン（家庭用分量）

次に肉みそ、ジャージャンを作ります
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◆ジャージャン（味付けひき肉）◆
フライパンに、サラダ油を少々なじませて、
豚ひき肉（赤身8:2脂）２㎏
甜麺醤400ｇ
紹興酒200ｇ
を入れ、脂が透明になるまで炒める。焼きあがったら、脂を網なので濾して捨てる。
（醤油を足して焼くと、他の量にも転用できます）

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上が「くにまつ」さんのジャージャンの作り方ですが、こちらが今回（家庭用）の分量に変換した材料。（二人分）

豚ひき肉：200g
甜麺醤（市販）：15g-20g
紹興酒：15g-20g

こちらは作り方の通りで、簡単です。ポイントは記載されている通り油が透明になるまで炒める（焦げないよう途中から弱火で）

完成！「くにまつ」汁なし担担麺の作り方

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◆「くにまつ」汁なし担担麺の作り方◆

器に、
辣油10cc～40cc（1辛～4辛）、
醤油だれ20cc弱
芝麻醤15cc
温かい鶏がらスープ40ccを入れ、ゆであがった麺を盛り付けます。
その上にジャージャン、ネギをトッピング。花椒をお好みでかけたら出来上がり！！
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上がくにまつさんの作り方ですが、今回麺はSEIYUブランドの中華麺生麺を使用しました。

先ず、「くにまつ」さんレシピの通り、器に辣油10cc～40cc（今回20cc入れました）
醤油だれ20cc弱、芝麻醤（市販を使用）15cc、温かい鶏ガラスープ40ccを入れます。
※鶏ガラスープ：鶏ガラスープの素（小さじ１程度）をお湯で溶きました。

そこに茹で上がった麺、ジャージャン、ネギをトッピング。花椒（粉）を好みでいれて完成。痺れを楽しみたいので小さじ１～2程度は入れました。

完成！！

直ぐ食べてはいけません。10回以上、キング軒では30回とありましたので、混ぜれば混ぜる程美味しいです。

こんな感じになるまでよ〜く混ぜ混ぜします。

そして、味の方はというと….ぶちうま〜です！本当にかなり美味しくできました！やっぱり自家製辣油がポイントのようです。辛さと痺れは結構簡単に作れますが、香りはなかなか作れませんから。。香り、食感、辛さ、痺れとも結構レベル高いと思います。最高の広島式汁なし担担麺が作れました。

最後に器に残ったジャージャン、これをキング軒風にご飯と混ぜても美味しいでしょう。

まだ五香辣油は一杯余っているのでまだまだ作れます。今回反省は麺が少し茹ですぎでやわらかかったので、次回は茹で方、麺にも凝りたいと思います。

長文を最後まで読んでいただきありがとうございます。今回くにまつさんのレシピを家庭用の分量に置き換え作りましたが、皆さんの方でもっと良い分量配分をお考えでしたら、参考にさせていただきますので、是非作って教えてください。

追記（2018/5/6）

麺を太麺に変えて作ってみた。

近所のスーパーで買った中太麺（68円）使ってみた。

中太麺の感想：

当たり前ですがボリュームがあります。がっつり行きたいかたはこちらの方が食べごたえあってよいでしょう。ただ、普通麺の方がタレと絡みやすいような気がします。私は普通の麺の方がよいかな。

追記(2019/5/1)

広島式汁なし担担麺では「低かんすいの中細麺」が使われているようです。出典　wiki

また日本で汁なし担担麺を1994年から提供している四川料理「趙楊」のオーナー趙楊さんも雑誌dancyu(2015/5月号）でこのような説明をされています。

「汁なし担担麺の要諦は、調味料、香辛料で麺の旨みを引き出すこと」趙楊さんが使用するのはかんすい入りの中細麺。担ぎ売りの担担麺の味を追求していくと、香りとコシがあり、具と混ぜやすい、かんすい入りの中細麺になったという。「担ぎ売りの場合は火力が弱かったので、弱火でもおいしくゆだる麺が工夫されたのです」

あと趙楊さんの作る汁ありと汁なしの違いをこう語っています「汁ありはゴマミソスープタンタン麺と品書きに載せています」とのこと。汁なしには胡麻を使わないのですね。

 

最後まで読んでいただき、ありがとうございました。
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