広島式汁なし坦々麺「くにまつ」公開レシピ お家で本格的な汁なし担担麺の味を再現!!食べ歩き日記も(追記あり)

汁なし担担麺が食べたくて…

担々麺は汁あり、汁なしとも大好きで、色々食べ歩いたり、取り寄せしたりしています。

特に汁なし担々麺は、今では本場四川のものをベースにした広島汁なし担々麺が「秘密のケンミンSHOW」をはじめメディアにも取り上げれ、有名になってて嬉しい限りです。

広島と言えばお好み焼き!でしたが、今では汁なし担々麺もソウルフード化!?しつつあります。

少し前は自分で作りたくてもレシピがほぼ見当たらず、四川担担麺(本来なら担々麺は汁なしです)のレシピを探してたは、試行錯誤して作ってました。今やお取り寄せ、そしてレトルトで簡単に食べれるのもいいですね。

広島式汁なし担担麺のお店も関東進出しています。中でもキング軒さんは芝公園、銀座tau店と2店舗で食べることができます。

2018/9月追記:国松さんも神保町に出店されています

ということで、私がいつ頃から興味を持っていたのかなと振り返ると、過去ブログから2009年に初めて作っていました。その後食べ歩き、お取り寄せなどしてず〜とハマってます☺

汁なし担担麺の魅力

汁なし担担麺の魅力をひと言でいうと、「花椒」の強烈な痺れと、そのお店「お店オリジナルの手作り辣油辛さ、中華で云う、いわゆる麻(マー)(ラー)そして肉味噌の旨みが、汁ありの担担麺とは異なり麺に直に絡まることでよりダイレクトに感じられること、それと同時にスキっとした気品をも感じさせる香り、あと忘れてはならないのが「ネギ」、口の中で燃え盛る炎をその爽やかな風味で落ち着かせてくれ、シャキッとした麺とは異質の食感がアクセントとなり、決してB級とは言わせない食べモノとして全体をまとめてくれている

このバランスが食べる者を虜にするのではないかと個人的に考えている(2018/9月追記)

私の 汁なし担担麺歴史

◆私の過去ブログ記事から抜粋◆

【手作り料理】陳麻婆豆腐と汁なし担々麺(2009/4/5)

【手作り料理】細うどんを使った汁なし担担麺(2014/8/31)

【手作り料理】汁なし担々麺(2014/8/25)

【食べ歩き】広島 キング軒 汁なし担々麺(2015/7/7)

【レトルト】ファミマ冷凍「汁なし担々麺」を食べてみた(2015/8/2)

【手作り料理】稲庭うどんを使った汁なし担担麺を作ってみました(2015/10/8)

【お取り寄せ】広島 花山椒 汁なし担担麺(2015/11/2)

【お取り寄せ】広島 きさく 汁なし担担麺(2015/11/3)

【レトルト】セブンイレブン 汁なし担々麺を食べてみました。ファミマとの食べ比べ(2015/11/14)

【レトルト】花椒の痺れと本格的な醤でリピート間違いなし!KALDI汁なし担々麺(2016/8/20)

【食べ歩き】広島 汁なし担々麺 花山椒 八丁堀店(2017/8/12)

追記:【食べ歩き】念願の 広島 中華そばくにまつへ初訪問!(2018/5/19)

追記:【レトルト】セブン 強烈な辛さで唇ヒリヒリ 蒙古タンメン中本の汁なし麻辛麺(2018/6/16)

追記:【カップ麺】ローソン先行発売!広島の名店「キング軒」の汁なし担担麺のカップ麺を食べてみた!細麺にラー油の辛さ花椒の痺れバランスよくお店の味を再現(2018/7/14)

追記:【カップ麺】辛さは控えめだけど旨みとコクのニュータッチ広島汁なし担担麺(2018/7/29)

追記:【カップ麺】花椒の強烈な痺れ!日清ラ王「ビリビリ辛うま汁なし坦々麺」これぞ広島式坦々麺を名乗って欲しいレベルの旨さ!!(2018/9/19)

追記:【食べ歩き】花椒の香りと痺れ4辛!最後は坦坦ライスで〆広島式「汁なし担担麺キング軒」広島本通り店(2018/9/28)

追記:【食べ歩き】:本場四川汁なし坦胆麺は辛さ痺れだけではなかった「雲林坊(ユンリンボウ)」秋葉原店(2018/11/27)

広島汁なし担担麺の名店「くにまつ」

そして、今回広島汁なし担担麺の名店、くにまつさんのレシピで自宅にてラー油から手作りの汁なし担担麺を作ってみることにしました。(甜麺醤、芝麻醤は市販のものを使用)

はじめに「くにまつ」さんについて少し。広島汁なし担担麺の元祖は「きさく」さんと言われていますが「くにまつ」さんのオーナーは長野県から旅行に広島に来た際、その味に魅了され、広島で開業され、人気店になっています。

このお店、凄いと思うのが門外不出とされているレシピを堂々公開!!されていることです。このレシピをアレンジを加えた汁なし担担麺のお店を出される店もあるそうで、広島の汁なし担担麺普及に貢献されているお店なんです。

ただ、私、取り寄せして食べたことはあるのですが、実際この店で食べたことがありません。今年の広島旅行(予定)では是非行きたいと思います。

2018年5月追記 念願のくにまつへ初訪問しました!!

「くにまつ」の公開 汁なし担担麺レシピ

これが公開されているレシピです!

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「くにまつ」調味料・材料の作り方

◆「五香辣油」◆

ボウルに意味唐辛子600g~1500gを開け、ごま油750ccで湿らせておく。
一味唐辛子は粗さや辛さに応じて量を加減してください。
l(S&Bさん、「マルコポーロ」の場合は600g)
鍋にサラダ油520cc、ごま油750cc、
ホールのシナモン、八角、花椒、陳皮、鷹の爪を30g、
長ネギの白い部分125g、スライスした生姜75gを入れ、
10分で160℃~170℃になるくらいの火加減で熱します。
白ネギがうすくきつね色になったら、
鍋からホールの調味料、ネギ、生姜を箸などで取り出します。
油が160℃~170℃になったら、
湿らせておいた一味唐辛子をボウルに一気に注ぎます。
焦げないように、しばらく混ぜて、冷めたら濾してできあがり。
一週間ほど寝かせてから使ってください。

◆「甜麺醤」(すこし甘め)◆
鍋に八丁味噌8㎏、砂糖6㎏、醤油400cc、水800ccを入れ、
火にかける(強火)
沸騰してから中火にし、サラダ油800g、ごま油400gを混ぜたものを、
少しずつ混ぜながら、絶えず攪拌。
冷めた状態でケチャップくらいの硬さになるのを目安に、火を止め完成。

◆インチキ「芝麻醤」◆
芝麻醤は、ゴマを乾煎りし、搾ってから油と混ぜるのですが、
少し大変なので、手抜きをしましょう….
「煎りすりごま」1㎏とサラダ油1リットルを混ぜ、
フードプロセッサーで(滑らかになるまで)かき混ぜて完成!!

◆「醤油だれ」◆
醤油6:1お酢
醤油、お酢はお好みのものをお使いください。
くにまつでは、いくつかの「こいくち醤油」をブレンドして使用しています。
また、化学調味料を使う場合は、あらかじめここで混ぜておきます。
(当店も、ひき肉の旨みが弱い時に一食あたり0.2gほど使うことがあります)

◆ジャージャン(味付けひき肉)◆
フライパンに、サラダ油を少々なじませて、
豚ひき肉(赤身8:2脂)2㎏
甜麺醤400g
紹興酒200g
を入れ、脂が透明になるまで炒める。
焼きあがったら、脂を網なので濾して捨てる。
(醤油を足して焼くと、他の量にも転用できます)

<無断転載> 中華そば「くにまつ」

◆「くにまつ」汁なし担担麺の作り方◆

器に、
辣油10cc~40cc(1辛~4辛)、
醤油だれ20cc弱
芝麻醤15cc
温かい鶏がらスープ40ccを入れ、

ゆであがった麺を盛り付けます。

その上にジャージャン、ネギをトッピングし
花椒をお好みでかけたら出来上がり!!


「くにまつ」さんのレシピで作ってみた!

初日、ラー油「五香辣油」作りから

ラー油から作るとは思ってませんでしたが、どうせ作るならと、前から中華の料理人が中華鍋

に大量の油と、一味唐辛子を入れてラー油を作る光景を見て、一度作りたいと思っていたの

で、丁度よかったというのもあります。

「くにまつ」のレシピを見て、先ず驚くのがその分量。一味唐辛子を600g~1500gとか..

という事で、先ずは分量を家庭で食べる量に変換することにしました。

家庭用「五香辣油」の分量と作り方

材料(辣油 約100cc分 3~10杯分)

  • 一味唐辛子:100g(ごま油で湿らす)
  • サラダ油:100g
  • ごま油:10cc
  • 長ネギ(白い部分):5cm程度
  • 生姜(薄切り):2枚
  • シナモン:1本
  • 八角:1つ
  • 花椒:粒(適量)
  • 鷹の爪:1~2つ(今回刻んだものを使用)
  • 陳皮:みかんの干した皮ですが、今回不使用

作り方

鍋にサラダ油100cc、ごま油10cc、
シナモン、八角、花椒、陳皮、鷹の爪、長ネギの白い部分、スライスした生姜を入れ、
10分で160℃~170℃になるくらいの火加減で熱します。
→超弱火ということ理解、鍋から火を遠ざけでできるだけゆっくりと火を入れました。家庭用コンロでは超弱火は調整でいないので結構面倒です。

後、理解しにくいのが、「長ねぎの白い部分」。中華では油に香り付けするのに、長ネギの青

い部分を使います。想像ですが白い部分と表現しているのは、広島で、ネギと言えば九条ネ

ギ、広島でいう観音ネギのように青いネギを指します。ただそれでは柔らかすぎて焦げやすい

ので、あえて根元の太い白い部分と言っているのではないでしょうか。なので関東ではネギの

青い部分という認識で良いと思います。ただ、今回はネギの白い部分を使いました..(笑)

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長ネギの白い部分125g、スライスした生姜75gを入れ、
10分で160℃~170℃になるくらいの火加減で熱します。
白ネギがうすくきつね色になったら、鍋からホールの調味料、ネギ、生姜を箸などで取り出します。
油が160℃~170℃になったら、
湿らせておいた一味唐辛子をボウルに一気に注ぎます。
焦げないように、しばらく混ぜて、冷めたら濾してできあがり。
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→温度は実際計ってないですが小さい泡が出る程度でよいでしょう。次に
湿らせておいた一味唐辛子をボウルに一気に注ぎます。

→ここ間違えました。。ボウルではなく火にかけた鍋に一味を入れてしまい。弱火だったので

すが少し焦がしてしまいました。実際はボウルの方に一味を注ぐとあるので、鍋から一旦ボウ

ルに油を移つし、そのボウルの中、まだ熱い油の中に一気に一味を入れるのが正解なんだと思

います。少しわかりずらい記述です..

焦げないように、しばらく混ぜて、冷めたら濾してできあがり。
→一味を少し焦がしてしまったので、焦げ臭さが残らないよう直ぐに網で濾しました。

本当は1週間経ってから使用とあるのですが、待てないので1日だけ放置しただけで使用しました。

五香辣油ですが香りがいい〜、市販の辣油と後で比べたら、香りが全然違います!唐辛子の加減もありますが、市販のは舐めるとむせますが、鮮度もいいし香りもいいのでず〜と嗅いでおきたい香りです!この五香辣油、蒸し野菜にごまドレをかけてこれを少し垂らすだけでとても美味しくなります。是非みなさんも作って見てください。

2日目 しょうゆダレとジャージャンの作り方

前日に作った五香辣油を使って、汁なし担担麺を作ります。

醤油たれ(家庭用分量)

先ず醤油ダレを作ります。

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◆「醤油だれ」◆
醤油6:1お酢
醤油、お酢はお好みのものをお使いください。
くにまつでは、いくつかの「こいくち醤油」をブレンドして使用しています。
また、化学調味料を使う場合は、あらかじめここで混ぜておきます。

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こちらを以下の通り変更しました。
醤油:35cc、お酢:15cc(二人分)

ジャージャン(家庭用分量)

次に肉みそ、ジャージャンを作ります
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◆ジャージャン(味付けひき肉)◆
フライパンに、サラダ油を少々なじませて、
豚ひき肉(赤身8:2脂)2㎏
甜麺醤400g
紹興酒200g
を入れ、脂が透明になるまで炒める。焼きあがったら、脂を網なので濾して捨てる。
(醤油を足して焼くと、他の量にも転用できます)

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上が「くにまつ」さんのジャージャンの作り方ですが、こちらが今回(家庭用)の分量に変換した材料。(二人分)

豚ひき肉:200g
甜麺醤(市販):15g-20g
紹興酒:15g-20g

こちらは作り方の通りで、簡単です。ポイントは記載されている通り油が透明になるまで炒める(焦げないよう途中から弱火で)

完成!「くにまつ」汁なし担担麺の作り方

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◆「くにまつ」汁なし担担麺の作り方◆

器に、
辣油10cc~40cc(1辛~4辛)、
醤油だれ20cc弱
芝麻醤15cc
温かい鶏がらスープ40ccを入れ、ゆであがった麺を盛り付けます。
その上にジャージャン、ネギをトッピング。花椒をお好みでかけたら出来上がり!!
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上がくにまつさんの作り方ですが、今回麺はSEIYUブランドの中華麺生麺を使用しました。

先ず、「くにまつ」さんレシピの通り、器に辣油10cc~40cc(今回20cc入れました)
醤油だれ20cc弱、芝麻醤(市販を使用)15cc、温かい鶏ガラスープ40ccを入れます。
※鶏ガラスープ:鶏ガラスープの素(小さじ1程度)をお湯で溶きました。

そこに茹で上がった麺、ジャージャン、ネギをトッピング。花椒(粉)を好みでいれて完成。痺れを楽しみたいので小さじ1~2程度は入れました。

完成!!

直ぐ食べてはいけません。10回以上、キング軒では30回とありましたので、混ぜれば混ぜる程美味しいです。

こんな感じになるまでよ〜く混ぜ混ぜします。

そして、味の方はというと….ぶちうま〜です!本当にかなり美味しくできました!やっぱり自家製辣油がポイントのようです。辛さと痺れは結構簡単に作れますが、香りはなかなか作れませんから。。香り、食感、辛さ、痺れとも結構レベル高いと思います。最高の広島式汁なし担担麺が作れました。

最後に器に残ったジャージャン、これをキング軒風にご飯と混ぜても美味しいでしょう。

まだ五香辣油は一杯余っているのでまだまだ作れます。今回反省は麺が少し茹ですぎでやわらかかったので、次回は茹で方、麺にも凝りたいと思います。

長文を最後まで読んでいただきありがとうございます。今回くにまつさんのレシピを家庭用の分量に置き換え作りましたが、皆さんの方でもっと良い分量配分をお考えでしたら、参考にさせていただきますので、是非作って教えてください。

追記(2018/5/6)

麺を太麺に変えて作ってみた。

近所のスーパーで買った中太麺(68円)使ってみた。

中太麺の感想:

当たり前ですがボリュームがあります。がっつり行きたいかたはこちらの方が食べごたえあってよいでしょう。ただ、普通麺の方がタレと絡みやすいような気がします。私は普通の麺の方がよいかな。

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