カンテサンス三ツ星シェフ岸田周三さんの「じゃがいものグラタン」

憧れの北品川 Quintessence(カンテサンス)岸田周三さん出演のNHKプロフェッショナル仕事の流儀「緊急企画!プロのおうちごはん第2弾」これは是非作らねば!と録画を数回見て備忘録としました

第1弾ではこちらも尊敬する広島お好み焼きの名店「いっちゃん」の店主によるホットプレートを使ったお好み焼きの作り方を真摯に説明される姿に心をうたれました

今回はフレンチの若き巨匠、こちらも崇拝する岸田周三さん

それも自宅で自らひとりでの動画撮影

「一人暮らしなのでカメラを固定して、、、ちょっと見ずらいかも」

と、彼の実直さの伝わるひと言

なお材料と作り方はNHKの番組HPにも掲載されています

ただ、何時消されてしまうか分かりません。忘れないようメモしました

なお、カンテサンスは2020/5/14現在、5/8より規模を縮小して再開されているようですが、人気店なので予約はとりにくようです

おうちでフレンチ、じゃがいもグラタン

材料 ※番組では何人前と明記はなし

  • にんにく 2片
  • バター 30g
  • ほうれん草 1束
  • ジャガイモ 7~8個 (じゃがいもは何でもよいがメークイーンを使用)
  • 塩 適量
  • 牛乳 150g
  • 生クリーム35% 200g
  • コンテチーズ 120-150g
  • ピスタチオ(皮むき) 50g
魚介類や鶏肉 キノコを入れると豪華にメインディッシュになります。焼いたお肉などのせても

作り方

  1. 前準備:にんにくをみじん切り、バターは包装紙ごと必要な量を切る※
    バターは包装紙から取り出さずに包装紙ごと切る。切り口にはラップすることで酸化を防ぐ

    じゃがいもは皮をむきスライスし流水に数十秒さらす

    でんぷん質を洗い流すことで出来上がりが重くならない

    ほうれん草は水で洗い、適当な大きさに切っておく

  2. 鍋にバター、にんにくを入れ一番弱火で炒め(色づかない程度で止める)、ほうれん草を入れ軽く炒め火を止める
  3. 水気を切ったじゃがいもをボウルに入れ塩適量を入れ全体にまぜる(ボウルを振る)
    後にチーズを入れるのでチーズの塩分を逆算して塩を振る
    ほうれん草は冷凍食品を使うのもあり栄養価はほぼ変わらないので。またほうれん草をじゃがいもの下に敷くのは洗い物が楽になるからもある。
    岸田「美味しくても洗い物が嫌になり作らなくなりますから」
  4. じゃがいもを鍋に入れて、ピスタチオ、牛乳、生クリーム、チーズをすりおろしならがら振りかける
  5. 250度のオーブンで約1時間(オーブンの性能次第なので目安)
    じゃがいもに竹串がスッと入ったら完成。番組では50分で出来上がり

完成

出典 NHKプロフェッショナル仕事の流儀

完成の画像をみて、想像より強めに火が通った感じで少しびっくり、私だともう少し手前のチーズがきつね色程度で止めてそうです。これ位火を入れていいんだと勉強になりました。

出典 NHKプロフェッショナル仕事の流儀

近いうちに作ります。

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