シビカラ！こだわり自家製ラー油で作る麻婆豆腐

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2018.02.11

自家製五香ラー油

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2018.04.01

本格麻婆豆腐レシピ

材料（2人分）

具材

• 絹豆腐：1丁
• 牛豚合いびきミンチ肉：100g
• 長ねぎ:10cm
• ネギの青い部分：5cm　※本来は葉にんにく
• サラダ油：大さじ１

ソース

• にんにく（すりおろし）：小さじ１
• 豆板醤：大さじ２
• 甜麺醤：大さじ1/2
• 唐辛子粉：大さじ１※今回は韓国産粗びき唐辛子を使用（量は調整）
• サラダ油：大さじ１
• 中華スープ：160ml（中華スープの素を小さじ１）
• こしょう：少々
• 豆鼓：大さじ１（包丁できざむ）

仕上げ

• 水溶き片栗粉：大さじ２
• ラー油：大さじ1/2～1※今回は自家製ラー油を使用
• 花椒粉：（好みで）：適量
• パクチー：好みで

作り方

1. 長ネギをみじん切りにする。長ネギの青い部分を斜め切りにする
2. 豆腐は厚みが2等分、縦4等分、横6等分を目安に切る。豆鼓は包丁できざむ
   
3. 切った豆腐は沸騰したお湯に塩少々を入れた中に入れて、豆腐全体がゆらゆらと揺れるまで茹でる
   豆腐は直ぐ使わない場合はボウルなど水の中に入れておく（くっつくので）
4. フライパンにサラダ油大さじ１を中火で熱し、ひき肉を入れ、おたま、フライ返しなどで引くにをほぐしながら炒める。
5. 炒めたひき肉から出た油が透明になってきたら火を止める
6. 火を止めた状態で、にんにくのすりおろし、豆板醤、甜麺醤、唐辛子粉、サラダ油大さじ１を加え、ひき肉と調味料がなじむようによく混ぜる。
7. 中華スープを加えてさっと混ぜ合わせる
8. 豆腐を入れ、酒、しょうゆ、こしょうを加え中火にかけ煮えてきたら豆鼓を加える。
9. 豆腐をやさしく押しながら全体を混ぜ豆腐とソースをなじませる1～2分煮込んだ後、ネギのみじん切り、ねぎの青い部分（斜め切り）を入れる。
10. 水溶き片栗粉は煮込んでる（中火）間、愛大を置いて2～3回に分けて入れ、その都度混ぜる。
    とろみを付けて完成ではない、最後に強火にして片栗粉にしっかり火を入れること。中華鍋なら底に焦げが付く程度が完成形
11. ラー油を回し入れ、強火にして、時々混ぜながら表面全体がフツフツと煮立ち、縁がチリチリしてきたら完了。器に盛り、花椒粉を好みの量ふりかけて完成。

完成

感想

ラー油の香り辛さと花椒の痺れ、そして大事な旨みのバランスがよい、絹豆腐の滑らかな食感に肉のサクッとした歯ごたえとネギの食感もよく、豆鼓が味に深みを加える

ただ私には辛さが少し足りない。今回豆板醤はYUKI四川豆板醤を使用、唐辛子は韓国産の粗びきを使用した。韓国産唐辛子は辛みが少ないので、もう少し量を増やしてもよかったかも

麻婆豆腐オンザライス

なおレシピは四川飯店陳健太郎氏監修の「dancyu ぜんぶ辛いっ！」を参考にアレンジ

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