今年のGWはカレーから!真面目にチキンカレーと向き合ってみた

今年のゴールデンウィークは「チキンカレー」から!

時間があるのでじっくりと真面目にチキンカレーを考えてみました

ここ最近のスパイスカレーブームもあり、カレーに関する番組、本など取り扱うメディア
が増えたことは歓迎です

それにつれて紹介されるレシピも増えて来ました、ただ色々あり過ぎて迷いが生じ、実は
ここ最近失敗が続いてました…

ここは一度基本に立ち返りチキンカレーを勉強し直すことにしてみました

結果、私なりに最高のレシピ(現状として)が完成しました!

あとチキンカレー作りの途中工程で作れてしまう焼き鳥チキンティッカとインドではナンより食べられているチャパティを作ってみました

チャパティについては昔に数回作ったことがありますが、今回古い雑誌の作り方に習った
ら美味しいチャパティができましたので紹介します

チキンカレー&チキンティッカのレシピ

材料(3~4人分)

鶏肉を漬ける用材料

  • 鶏もも肉:約500g*461g
  • 鶏むね肉:約250g*261g
  • ヨーグルト:150g
  • にんにく(する):3片
  • しょうが(する):2片
  • ガラムマサラ:小さじ3
  • コリアンダーパウダー(あれば):小さじ2
  • チリパウダー(カイエンペッパー):小さじ2
  • 塩:少々
  • オリーブオイル:大さじ1

*印は実際今回使った量(スーパーでは丁度とはなりませんのでね)
(カレーには2/3を使用。残りはチキンティッカ用に使用。勿論全部カレーに使用してもよい)

その他材料

ホールスパイス
  • カルダモン:4粒
  • クローブ:5粒
  • シナモンスティック 1/3本
  • ベイリーフ:3枚
  • クミンシード:小さじ1
  • マスターシード:小さじ1
パウダースパイス
  • クミン
  • チリパウダー(カイエンペッパー)
  • ターメリック
  • コリアンダー
  • パプリカ
仕上げ用パウダースパイス
  • ブラックペッパー:小さじ1/2
  • ナツメグ:小さじ1/4
  • カスリメティ(あれば):ひとつまみ
その他
  • にんにく(する):4片
  • しょうが(する):2片
  • たまねぎ:1個
  • ホールトマト缶:1個

チキンカレーの作り方

  1. 鶏肉を漬ける。鶏肉の皮をはいで適当な大きさに切り、漬ける用の材料と一緒にボウルに入れてよく揉み込む。ビニール袋に入れて3時間冷蔵庫で寝かす。(本当は一晩がベスト)
  2. 玉ねぎを縦半分に切ってから、くし形に切り、さらに繊維に直観に薄切りにする(適度な煮溶け具合になる)
  3. フライパン(または鍋)にオリーブオイルを大さじ2~3杯程度ひいて弱火したのち、ホールスパイスを入れる。マスターシードがはじけてベイリーフの色が変わったら、玉ねぎを入れる
  4. 玉ねぎを加えたのち塩少々(小さじ1/2)を入れ、ざっくり混ぜた後強火にして、玉ねぎを焼き付けるように炒めていく。あまりいじらず、ある程度放置して裏返すを繰り返す。軽く色づいたらにんにく、しょうがすりおろしを入れる(途中、焦げそうな直前でさし水をするとよい。蒸気で玉ねぎが蒸されて早く柔らかくなる)この間強火です
  5. 約15分程度水分を飛ばしながらこんがりきつね色になったらホールトマトを入れつぶしながら入れる。ひと煮たちさせて水分を飛ばしペースト状になるまで炒める
  6. パウダースパイスを入れて塩少々で味を整え、弱火で混ぜ合わせスパイスがなじんで油が浮いてきたら漬けた鶏肉を入れる(鶏肉はチキンティッカ分もあるので2/3程度使用)
  7. 水350ml(分量外)を加え、時々かき混ぜながらフツフツする程度の火加減で15分程煮込み、鶏肉に火が通ったら、仕上げ用パウダースパイス(カスリマティは手でつぶしながら入れる)を入れて軽くかき混ぜて完成

チキンティッカの作り方

  1. 漬け込んだ鶏肉を大きければ串に刺すのに適当な大きさにカットして串に刺す
    (竹串の手で掴む部分に銀紙を巻くと焦げない)
  2. 余熱を3分程度したガスレンジの魚焼き機グリルに並べ中~弱火で片面3分※裏3分程度火を通す(油を網に薄く塗っておくとくっつかない)
    ※時々のぞき焼き色を見ながら裏返すタイミングをみる 焦げやすいので火が強いと表面だけ焼けるので注意
  3. お皿にのせて完成。鶏むね肉の場合中がパサつくことがあるので、カレーをつけて食べるとなお旨し

チャパティのレシピ

材料(二人分)

  • 全粒粉:2カップ
  • 塩:小さじ1/4
  • 水:1/2(様子を見て使用、季節により異なる)

作り方

最初に言っておくと決して難しくありません!

簡単に言うとと捏ねて、丸めて、休ませて、伸ばしてフライパンで焼き、直火にかけてふくらまし焼き色つけたら完成です。ナンはずっしりお腹にたまりますが軽いので、よりカレーの味を楽しめます

  1. ボウルに全粒粉と塩をさっくり混ぜて、水を半量だけ加えてよく混ぜあわせる。この時点ではまだボソボソとした状態
  2. 残りの水を数回に分けて加えながら、できる限り少ない水で、耳たぶより硬めにまとめる
  3. ひとつにまとまったら小麦粉を振ったまな板の上で、体重をかけながら、生地がなめらかになるまでよく練る
  4. 練りあがったらボウルに戻し、濡れた布巾またはキッチンペーパーをかけて30分ほど休ませる(常温でよい)
  5. 生地をちぎってそれぞれをピンポン球より少し大きめに丸める
  6. 軽く打ち粉(小麦粉)をふったまな板の上ですりこぎ等棒で厚さは2mm程度丸く伸ばしていく(形より均一に伸ばすことがポイント)
  7. フライパンを弱火にして(油は使わない)熱くなったら生地をのせる。1分ほどして外側が少し反り返ってきたら裏返す
  8. 裏面も同様に焼く。生地内が膨らんで、表面がプツプツと盛り上がりができる。ここでは焼き目は作らない(焦げないよう注意)
  9. フライパンを火から外し、トングなどを使いチャパティを挟みガスコンロの口火にかざし、直火で炙る。
  10. 火にあたった面に焼き色がつくのと同時に膨らんでくる。こここでひっくり返してもう片面も同様に焼き色をつけたら完成。注意:火が強すぎると焦がしてしまいます中火程度でふくらみ焦げそうになったら弱火にしてください

完成!

感想

今回私好みの香辛料の香りと辛さ旨味、酸味のある美味しいチキンカレーができた

今回初の試みとして、鶏肉をもも肉に加えムネ肉を多く使ってみた。これはチキンティッカ
を作ることを意識してのことであるが、よりさっぱりとしたカレーになった

ただ反面、鶏肉の脂があまり溶け込んでないため、多少さっぱりし過ぎている感もある

鶏肉は水を入れた後に煮込んだ形であり、フライパンで焼き付けていないこともその要因の
ひとつであろう

鶏肉を炒めるべきかそのまま煮込むべきか今後の課題としたい

チキンカレーの作り方として、しっかりと美味しいカレーベース(玉ねぎを炒めたあとトマトを入れ炒めペースト状になったもの)ができれてしまえば後は煮込めば良いだけなのでポイントはやはカレーベースを作るまでの工程

スパイスのチョイスもあるが、その前に基本的なことであるが、にんにく、しょうが、玉ねぎの炒め方と時間が私個人としてはポイントであると思う

玉ねぎの炒め時間は少な過ぎると甘み、深みが少なくなるが、逆に長すぎると私にとっては甘過ぎてよくない個人の感想)、また、にんにくとしょうがはすりおろしたものをじっくり火を通すことで、こちらも味に旨味、深みを与えてくれるので大事なことだと感じている

最後まで読んでいただき、ありがとうございました。
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