痺れ、辛み、コクと美味しくできた!四川風「陳麻婆豆腐」

こうジジメが続くと、湿気を吹き飛ばしてくれる麻婆豆腐が無性に食べたくなります。

陳麻婆豆腐は何度も作っていますが、満足のいく味に到達していません。が、今回は大成功!!です。

花椒の痺れ、豆板醤と、赤唐辛子の辛さ、トウチと甜面醤の香りと深みと味の方は大成功の出来栄えです。後は見栄えかな。豆腐が少し崩れ過ぎですね。。

◆◆四川風陳麻婆豆腐レシピ◆◆

材料:4人分

  • 木綿豆腐:2丁
    牛もも塊肉(カレー用):230グラム (今回はアンガスビーフを使いました。赤身と歯ごたえのある食感がGoodです)
  • ネギ2本(白い部分を使用):2本  (オリジナルは葉にんにく)みじん切り
    ネギの青い部分(最後の飾り用として)
  • 豆板醤:60グラム(ユウキ食品四川豆板醤、李錦記)  (オリジナルはピーシェン豆板醤)
  • 甜面醤(今まで使用していませんでしたが、入れると味のコクが出ます)
  • 唐辛子粉:10グラム(粉唐辛子を使用)
  • トウチ:20グラム(包丁で刻むと香りが出ます)
  • 紹興酒:大さじ1.5
  • 鶏ガラスープ:300cc(オリジナルは毛湯)鶏ガラスープの素を大匙1.5程度とお湯を混ぜる
  • 水溶き片栗粉:水と片栗粉を同量入れて混ぜておく
  • 花椒小さじ1(粉を小さじ1、粒を引いたものを適量
  • ごま油:小さじ1

作り方

  1. 肉は5mm程度のミンチ状に包丁で切る(フープロでもよい)、豆腐は1.5cmのさいの目に切り、崩れにくよう熱湯に2-3秒くぐらせザルにあげる。
  2. ネギは斜めに2-3m程度に切る。青ネギ(今回は香菜)は5mm程度にみじん切り。トウチは包丁で刻む。
  3. 油ならしした(分量外)中華鍋に大匙3程度(多めの)のサラダ油をひき、強火にして牛肉を投入、肉同士がくっつかないよう、様子を見ながら油をつぎ足し、途中から中~弱火で牛肉の水分を飛ばしながら時間をかけてしっかり炒める。(カリカリとなる感じ)、白ネギのみじん切りも入れて少し炒める。
  4. 弱火にして豆板醤を入れ次に粉唐辛子を入れスープ小さじ2程度を入れて炒める(焦げないよう注意)、油がオレンジ色になるまで炒めるのが目安。
  5. スープを入れ、豆腐を投入する。スープの目安は豆腐がつかるくらい。
  6. トウチを入れ、紹興酒を入れる。弱火をキープしてあおったり、玉じゃくしの背で混ぜたりして万遍なく火を通し豆腐に味をしみこます。
  7. ネギ(青い部分)を入れ、ざっと混ぜ合わせ火を通す。
  8. 一気に火を強火にして胡麻油小さじ1を入れ、ざっと混ぜてなじませる。続いて水溶き片栗粉回しいれる。すばやく混ぜてとろみがついたら、火からおろし、仕上げに香菜、花椒を振りかける

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