江戸にタイムスリップ!東京シャモで作る「しゃも鍋」と〆の親子丼 

東京シャモ(東京軍鶏)

寒い日が続くと鍋が美味しいですね鍋に鶏肉は欠かせない食材のひとつですが、

鶏は鶏でも鍋は軍鶏(シャモ)鍋はご存知でしょうか?

今回「東京軍鶏(シャモ)」を使ったしゃも鍋をつくりました

東京軍鶏(しゃも)の特徴はなんと言っても引き締まった身のしゃきしゃきとした食感、初めて食べるとその食感に驚きます

以前一度作りましたが、噛むとじわっと広がる肉のコクある旨みと筋肉質な食感が忘れられず久しぶりにしゃも鍋を作りました

しゃもは江戸時代にあの鬼平こと火付盗賊改方の長谷川平蔵もしゃも鍋を好んだと言われてます。当時の江戸では闘鶏で引き締まった身のしゃも肉を楽しんでいたようです

しゃも鍋については以前作った時の記事はこちらですよかったら見てください

五鉄のしゃも鍋 ある日うちの奥様が大の鬼平犯科帳ファンで、五鉄の軍鶏(しゃも)鍋を食べたいと言い出した.. しゃも鍋五鉄 池波正太...

江戸のしゃもを復活させるため10数年かけて「本軍鶏」に近い軍鶏純度75%の東京しゃもが生まれました。また、東京しゃもの飼育期間はブロイラーの約3倍の120日以上かかるそうです。

生産者の方のこうしたご苦労があって私たちが食べれるのですね 感謝です

購入は前回同様に新橋にある鳥肉専門店(卸、販売)加賀屋さん

肉は雄、雌を選べそれぞれ肉質に特徴があり、雄雌選ぶことができます

雄:身が硬く筋張った肉質でシャモ本来の食感
雌:身が柔らかく、脂の旨味を味わえる

私はしゃきしゃきの食感が好きなので雄を注文しておきました。肉の切り方もそぎ切り、ぶつ切りと指定ができます前回はそぎ切りでしたので今回はぶつ切りにしてみました

下の写真右側、赤身の強い方がもも肉、左側がむね肉

買った時は部位(ガラ、むね、もも、砂肝、ささみ、皮)ごとに分けて包まれています

しゃも鍋レシピ

基本的に入れる具材は同じですが今回は割り下の割合、鶏のだし汁を使ったのが前回と異なります

 材料

  • 東京しゃも(雄):もも肉/むね肉 1羽分
  • ごぼう:1本
  • ねぎ:1本
  • しめじ:一袋
  • 春菊:一把
  • 玉子:1個
  • 割り下
    ・しょうゆ:100ml
    ・みりん:50ml
    ・お酒:50ml
    ・砂糖:大さじ2~3
  • 東京しゃものガラスープ:適量

 作り方

  1. ごぼうは大き目のささがきにする(灰汁による渋みが嫌いな人は水につけてください)
  2. ねぎ、春菊は食べやすい大きさに切りしめじは石づきを切っておく
  3. 東京しゃもの鶏ガラを鍋に入れ水適量を入れ弱火で1~2時間煮込み途中灰汁を取りながら出汁をつくる(ガラは洗い熱湯をかけてから使います)
  4. 土鍋に割り下を入れ火にかけ沸いてきたら鶏肉を入れ割り下を肉にからませる
  5. ごぼう、ねぎ、しめじを入れその上から東京しゃもの出汁適量を注ぐ
  6. 食べる直前に春菊をいれてひと煮たちしたら完成

実食

食べ方はすき焼きのように生たまごをつけていただきます

 感想

もも肉

ももは弾力があり、一瞬堅いのかなと思いかじるとしゃきっとした食感とともに肉の繊維が切れていくのが分かります、そこからじわっとコクのある旨みが広がります

調理前のもも肉は普通の鶏肉と違い脂身の少ない赤身肉でした。元々闘うために生まれた軍鶏ですからアスリートのような肉質なんです

むね肉

むね肉はもも肉に比べやわらかく、旨みをより強く感じます、普通の取りの胸肉と違いぱさつき感もなく、もも肉より旨みという点では美味しいかもしれません

全般的にブロイラーと違い脂が少なくさっぱりしているので2人で結構な量食べれました

ごぼう

しゃもの旨みを吸ったごぼうはとても美味しいです

前にも書きましたがしゃも鍋はごぼうを楽しむものと鬼平が言うのも分かります 今回ごぼうは1本ですが2本分入れてもいいかもと思うくらい美味しいです

お酒

お酒はもちろん日本酒、それもお燗がいいですね

このごぼうがあればずっと日本酒を飲み続けていられそうです(笑)

しゃも鍋を食べながら熱燗を飲んでいるとまるで江戸時代にタイムスリップしたようです 小説鬼平犯科帳でしゃも鍋屋「五鉄」で鬼平がしゃも鍋をつつきながら彦十に「お前も一杯どうだい」という光景が目に浮かんできました

〆の親子丼

お腹いっぱいだったので後日ですが予め少し残しておいた肉を使い親子丼をつくりました

良い出汁がとれていたのでそれも使いました 勿論美味しかったですよ

最後まで読んでいただき、ありがとうございました。
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