ポークソテー

本日は少し奮発して厚み約3cmの国産ロース肉を買い込みポークソテーを。
肉は冷蔵庫から取り出し常温に戻す。塩を振って5分置き水分を拭き取る。胡椒を振りフライパンにオリーブオイルにバターを入れる。バターの泡が小さくなってムース状になってきたら肉を投入し弱火で約2分焼く。裏返し更に2分程度焼き、フライパンから取り出し4分休める。その後肉をトングでつかみ脂身をフライパンに押し付け焼く。その後更に4分程度肉を休める。
ソースは焼いたフライパンにバターと赤ワインビネガー、塩、胡椒少々入れ。半分まで煮詰めた後ケッパーを入れ肉も入れてフライパンをゆすり一体化させれば完成。
上記はdancyu 2003年9月号「肉を焼く奥義」を参考にしました。
ちなみに奥義は
・焼き油のバターは香りが最も良いムース状を保つ
・肉を焼いたら必ず休ませ、旨味と肉汁を封じ込める。
・仕上げはソースの中で泳がせ一体化させる。だそうです。
またdancyu(2005年4月号)めざせ「肉料理の達人」によるとソテーのコツは
1.肉は常温に戻す
2.強火で焼かない
3.側面お脂身から焼く
4.肉やフライパンを動かさない
とのこと。焼きの順番など多少違いはあれど強火で焼かない、脂身をしっかり焼くことなど共通点は多くコツが少し分かりました。出来肉からの甘み、柔かい食感ととても美味しくできました。ただ多少半生の箇所があり、まだ修行が必要なようです。

○本日のワイン
(W) LES ROMARINES Corbieres Baquiere 2006 輸イオンマルシェ 898円
南仏 品種:シラー60%、カリニャン20%、ムールヴェードル20%

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