白切鶏(パイセイチィ)のポイントは蒸し方と豆板醤ソース


先週に引き続き中華、白切鶏(蒸し鶏)。鶏もも肉(骨付き)に塩と紹興酒で下味(途中ネギと生姜を入れる)を付け、蒸し器で約30分。これにソース(タレ)を付けて食べるシンプルな鶏料理。それ故タレが勝負ということで、醤油ベース、豆板醤入り、花椒入りの3種類用意する。肉はほのかな生姜の香りで鶏の臭みが抜け、味付けは塩味のみでとてもやさしい。鶏肉はトロトロ、骨付きなのでコラーゲンもたっぷり。タレは豆板醤ベースで直接的な辛さが強く、醤油ベースは少々物足りない。花椒入りが辛さとさっぱり感がマッチしてお勧め。ジメジメしたこの季節にはさっぱりしたこんな料理がよく合う。

●花椒ソース(タレ)
花椒(または山椒)(粉末)小さじ1
しょうが(みじん切り)  小さじ1
ねぎ(みじん切り)    小さじ1
にんにく(みじん切り)  小さじ1

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