骨付きラム肉 須賀洋介から学ぶラム肉の美味しい焼き方 

ラム肉好きでより美味しい焼き方を勉強している。

今まではフライパンで焼き目を付けた後、オーブンで5分程度中に柔らかく火を通す焼き方がベストと考えていた。今回はdancyu2015/9月号のフレンチの若き巨匠須賀洋介シェフフライパンだけの焼き方を試してみた。

今回ラム肉は2種類購入した。ひとつはヨーカドーの肉専門店で購入したニュージーランド産の397/gのラム。そして予定外でしたが西友の380g 円こちらもニュージーランド産のラム

ヨーカドー で購入したラム肉 397円/g ここは以前から購入していて美味しくて大きめなので今回も取り置きをお願いしていました。

西友のラム 小さ目です。 

では須賀シェフの焼き方

1.まず最初に塩コショウしてフライパンを十分に熱しオリーブオイルをひいて弱火で脂身側から焼き1分半ほど火を通す

2.バター20gを入れて溶かしさらに1分半焼く

3.フライパンを傾けて脂をスプーンですくい骨側に絶えずかける。火加減はバターがぶくぶくと泡立つぐらいがベスト。3分程して脂がカリッとして茶色になったら、バットに移す

4.フライパンの脂を捨てて、キッチンペーパーで吹いてきれいにして、再び火にかけてバター10gとにんにくのコンフィ(油で弱火20分加熱)を入れる。バターが溶けたらラム肉を入れ、肉の上からローズマリーで肉の表面をなでる。(それで香りが付く)

作り方はそれで完成とあるが、私は火を止めそのまま3分程度放置した

・・・・しかし結果少し火が入り過ぎた。手順通り放置は不要かもしれません。

今回、オーブンを使用しなくとも肉への入り方は火の強さの調整で美味しく(柔らかく)できることが分かりました


本日の赤
シャトー・キャンドゥレ (AEONdeWINE 6本セット)
<説明> W金賞受賞(2014マコンコンクール、2014ジルベール&ガイヤール各金賞受賞)。艶のある赤色。ベリー系(イチゴや黒スグリなど)のアロマがあり、口に含むとフルーティーでエレガントさがあります。バランスのよさにも驚かされます。
⇒確かに香りはいい意味でカビの香り、エレガントであるが、ラム肉にはもう少しタンニンがある方がよい。
<産地>フランス ボルドー  <ぶどう品種>メルロー、カベルネ・ソーヴィニヨン、カベルネ・フラン
<特長>タイプ:赤 / 味わい:フルボディ

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