白切鶏（パイセイチィ）のポイントは蒸し方と豆板醤ソース

先週に引き続き中華、白切鶏（蒸し鶏）。鶏もも肉（骨付き）に塩と紹興酒で下味（途中ネギと生姜を入れる）を付け、蒸し器で約30分。これにソース（タレ）を付けて食べるシンプルな鶏料理。それ故タレが勝負ということで、醤油ベース、豆板醤入り、花椒入りの3種類用意する。肉はほのかな生姜の香りで鶏の臭みが抜け、味付けは塩味のみでとてもやさしい。鶏肉はトロトロ、骨付きなのでコラーゲンもたっぷり。タレは豆板醤ベースで直接的な辛さが強く、醤油ベースは少々物足りない。花椒入りが辛さとさっぱり感がマッチしてお勧め。ジメジメしたこの季節にはさっぱりしたこんな料理がよく合う。

●花椒ソース（タレ）
花椒（または山椒）（粉末）小さじ1
しょうが（みじん切り）　　小さじ1
ねぎ（みじん切り）　　　　小さじ1
にんにく（みじん切り）　　小さじ1
しょうゆ：大さじ２～３（お好みで）
酢：大さじ１
ごま油：小さじ１/2

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