クリスマス料理「鴨肉のコンフィ」に挑戦　お取り寄せではあるが解凍後のソテーにコツあり

クリスマスのチキンは少し飽き気味でして今年は趣向を変えて「鴨肉のコンフィ」を作ることにしました

実は最初、鴨肉を買って作ろうかと思いましたが、以下２点の理由で取り寄せに変更しました

そもそもコンフィとは

コンフィは冷凍技術のない時代に保存のために考案された、フランスで生まれた調理方法です。低温の油脂でじっくりと煮込み、油脂ごと冷やし固めることで保存期間を延ばすことができます。保存期間の延長だけではなく風味をよくし旨味を引き出すコンフィは今でも使われる調理方法です

自分で作るのをやめてお取り寄せした理由

• 鴨のもも肉を売ってくれる店がよくわからない
  鴨肉自体は鍋用に合鴨の肉を売っているお店はありますが、鴨のもも肉となると築地の鶏肉の卸しとして有名な「鳥藤」（とりとう）さんのHPを見ると合鴨肉について記載があるが「鴨もも肉」が置いてあるのかわからず、諦めました。→追記：あとで電話で直接聞いたたところ、国産（岩手など）の鴨もも肉も販売しているということです（260-300円弱/g) お尻の脂付きと無しの２種
• コンフィの油脂（ラード）の入手方法、脂の後始末が面倒
  低温の油脂で煮込むとありますが、大量のラード※を使用します。このラードの入手方法、残った油脂の処分が面倒なのもあり、初めて作るにはハードルが高いなと判断し、まずはお取り寄せすることにしました※ラードではなくオリーブオイルでも可能です

お取り寄せ先

今回の購入先は楽天「グルメ大陸」というお店に注文することしました

鴨はタイ産、値段は200g 5本入りで3,618円です

鴨肉はタイ産、タイにはよく旅行に行くので分かりますが、タイでは鴨肉料理が日本以上によく食されれています。勿論人件費等含めて国内産よりリーズナブルなんでしょう

パッケージ

真空パックの中、白いラードが肉を覆い尽くしています

食べ方（レシピ）

材料：

• 鴨もも肉のコンフィパッケージ：2個（約200gx2）
• 付け合わせ用ベビーリーフ：適量

作り方

到着すると食べ方が書かれたパンフが同梱されています

まず解凍する方法としては電子レンジまたは沸騰したお湯の中につける湯煎の２種あり、私は湯煎（10分）を選択しました

ちなみに電子レンジの場合は600Wで２分間です

1.解凍（湯煎）

鍋に水を入れて沸騰させて火を弱めにしてからパッケージを投入

湯煎するとこんな感じでラードが透明になります

2.フライパンでソテー

調理方法の記載されたパンフには湯煎したのち「更にフライパンやオーブンで皮をカリカリに焼くと、より美味しく仕上がります」とあります

それに従い袋から肉を取り出しラードは別な容器に移し、少量のラードと共にフライパンでソテーします　皮目、裏とトングで角度を変えながら中火で焼き色をつけます

出来上がり

皿に付け合わせのベビーリーフと盛り付けます

美味しそうな焼き色が食欲をそそります

実食

皮はパリッとしていい感じ、中は多少ぱさつきはありますがしっとりとした鴨肉は鶏肉と違い脂身が少なくターキーレッグのような食感、味もよく似ていると感じました、ボルドーの少し軽めの赤ワインがよく合いました

ただ、鴨肉のジビエらしい野性味ある香りが多少気になります

プロの焼き方

食べた後にわかったことですが、プロの焼き方はこうです

（もっと早く検索しとけよ！というツッコミはあって当然（涙））

「弱火でじっくり火を通します　せっかく低温でじっくり火を入れたコンフィなのですから、ここで焦って強火で火を入れては元も子もありません」

皮がパリッとなったらひっくり返して裏面からも３分ほど温めます

しっかりラードをきって、器に盛り付けます」とあるじゃないですか実はフライパンのソテーでは結構な中火で焼いたので余計にパサついたのだと分かりました

こちらのサイトを参考にさせていただきました

鴨のコンフィ | プロレシピブログ　艸SOUの作り方

今回は「コンフィ」という料理です。 　コンフィは「低温の油でじっくり火を入れる」とか「オイル煮」といった料理です。日本語にするとなんだか油っぽいイメージがしますよね。 　でも、写...

sou-recipe.com

それと、野性味ある香りはおそらくラードをよく拭き取らなかったのも原因の一つだと分かりました

湯煎したあと、一度肉の表面についている油（ラード）を拭き取った方がよいかと思います

まだ残っているのでソテーする際は参考にして再チャレンジしたいと思います

最後まで読んでいただき、ありがとうございました。
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