パエリア 鶏肉、あさり、穴子を使ったパエリア 美食家玉村豊男さんレシピ


久々のパエリア、今回は定番のエビ、アサリ、鶏肉に加え豚肉と穴子を加えてみた。

パエリアは米を炊くスープが命、前回から玉村豊男さんの料理本で教わったやり方を真似たら美味しくできたので紹介します。

レシピ

(スープ作り)
・エビ:
エビは背ワタを取り殻と頭をはずす。頭と殻をフライパンで赤くなるまで焼いた後、白ワインと水※を加え煮立たせる。灰汁をとりスープを濾す。(エビの頭はつぶして出汁を搾り出す)
・肉(豚、鶏肉):
オリーブオイルで焼き色が付くまで炒めた後、白ワインと水※を加え上記同様にスープを取る。
・アサリ;
オリーブオイルで熱したフライパンにアサリを入れ白ワインと水を入れ貝が開いたら火を止め濾す。
※白ワインだけだと酸味が強くなりすぎるのでその場合は水の量を増やす。
上記スープを合わせてカップ3になるよう調整します。
(炊く)
スープを入れたパエリア鍋またはフライパンでオリーブオイルで多少炒めた米(2合)を入れ強火で米の表面に穴ができてフツフツしてきたら具を載せ(エビは生のまま)弱火に。パチパチと音がしてきたら火を止め10分程アルミはく等で覆い蒸らして完成。旨味たっぷりの出汁が吸ったお米の味、少し固めに炊き上がった食感、これぞパエリア。

○本日のワイン
Quadrifoglio CHIANTI 2007 980円 カルフール(イオン幕張)

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