蒸し蒸しする梅雨には金目鯛の姿蒸し「清蒸鮮魚」（鮮魚の広東風姿蒸し） Koi-Chef Blog

ということで、久しぶりに中華は広東料理蒸し魚料理、「清蒸鮮魚」
中国語発音では「チンジョンシエンユィ」

この料理、今まで何回か作っていますが、実は失敗の少ない料理。毎回美味しいのである

ポイントは白身の、メバル、ハタ、鯛など特に身がふっくらとした魚で作ること、そしてもうひとつ「鮮魚」とある通り、新鮮さです

今回の魚は金目鯛

魚は近所の魚屋で購入しましたが、1,500円！と少しお高い。ただ外で食べると金目鯛の煮付けなどが小さめでも平気で2,000円位はしますので、それを考えるとたまにはお家で贅沢もいいでしょう！

高級食材だけあって失敗は許せませんが、失敗のリスクは少ない料理なので大丈夫

清蒸鮮魚（鮮魚の広東風姿蒸し）

年明けも1週間経ち、あっさりとした魚料理をということで、久しぶりに広東料理の魚の蒸し料理「清蒸鮮魚」を作った。この料理、さっぱりとして、中国醤油、ピーナッツ油の香りが本格中華の趣があり簡単なのに美味しく豪華。レシピは以前作ったこちら。も

清蒸鮮魚のレシピ
1. 材料
2. 作り方
完成
感想
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清蒸鮮魚のレシピ

材料

白身魚（金目鯛）：１匹（適当な大きさ）※蒸し器に入る大きさ
ねぎ：1本ねぎの青い部分を切り離し、白い部分5cm程度x２つ分を白髪ねぎに使う
生姜：一片をスライス（鮮度が不安な場合は多めに）
香菜（パクチー）：適量
紹興酒　大さじ1
ピーナッツオイル：大さじ１（今回は太白ごま油を使用、サラダ油でもOK）
つゆ
- 魚の蒸し汁：50cc〜80cc程度（味見して適当に分量を変更してね）
- 老抽（中国醤油の濃い口）：大さじ1/2 (ない場合は刺身醤油で代替可)
- 生抽（中国醤油の薄口）：大さじ１と1/2 (今回醤油で代替しました)
- 紹興酒：大さじ1
- 砂糖：小さじ1/2
- 胡椒：少々

作り方

魚のウロコ、内臓を取り表面に包丁で切れ目を入れペーパータオルなどで水気をきる
ねぎは水洗いして青い部分を切り、生姜は薄切りにする
蒸し器に入る大きさの皿の上に青ネギを数本おき、その上に魚をのせ、生姜を魚の
上と下に置き、紹興酒大さじ1を魚にふりかけ、すり込み10分程度置く（常温に戻す）
白髪ねぎ：5センチ程度に切ったねぎの白い部分を縦に包丁を半分程度の深さに入れて中の緑の部分を取り除き、外側の白い部分だけ使います。縦１ミリ程度の幅に切ったら水を入れた器、ボウルなどに入れてシャキッとさせる（5分以上）その後水気をきる
蒸し器に水を入れて強火で煙がで出たら、蒸し器の中に皿のまま魚を入れ、強火にしたまま15分〜20分蒸す
タレは記載の分量を混ぜ合わせフライパンに入れて火をかけ沸騰したら器に取り出す
魚が蒸しあがったら皿を取り出し、魚の上にタレをふりかける。その上に白髪ねぎを載せる
フライパンにピーナッツ油またはサラダオイルを入れ強火にして煙が出たら火を止め、魚の上にある白髪ネギの上にかける（ジュッとなる）
最後に適当な大きさに切った香菜をのせて出来上がり

完成

感想

新鮮な金目鯛は蒸し上げると箸で身が簡単にほろけます。生姜と紹興酒、焦がした油の香ばしさなど香りが先に来て、金目鯛特有の繊細な白身はしっとり、ふっくら。蒸し汁ベースのタレに浸すと蒸して凝縮された白身の旨味に加え醤油辛さと旨味が上乗せされて、なんとも言えぬ幸福感。それと白髪ネギのシャキッとした食感のコントラスがまた飽きさせない。

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