牛塊肉で作る陳麻婆豆腐 2種の豆板醤のブレンドを試す

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陳麻婆豆腐

陳麻婆豆腐は豚肉ではなく牛肉で作るのが特徴。調味料も豆板醤、トウチ、花椒のみととてもシンプルです。ただシンプルが故に良質のものを使うべきですが、手に入りにくいのでスーパーでも買える材料で作りました。分量はご飯と一緒に食べることを前提にしていないため、
豆腐2丁と多めです。

陳麻婆豆腐レシピ

◆◆レシピ(4人分) ◆◆ dancyu 2004/6を参考にに一部変更

材料

木綿豆腐:2丁  (オリジナルは1丁)
牛もも塊肉(カレー用):230グラム  (オリジナルは200g)
ネギ2本(白い部分を使用):2本   (オリジナルは葉にんにく)
青ネギor香菜少々(最後に振りかける用)
豆板醤:60グラム(ユウキ食品四川豆板醤、李錦記 四川辣豆板醤の2種をブレンド)  (オリジナルはピーシェン豆板醤)
唐辛子:10グラム(粉唐辛子を使用)
トウチ:20グラム
紹興酒:大さじ1.5
鶏ガラスープ:300cc(オリジナルは毛湯)
水溶き片栗粉:水と片栗粉を同量入れて混ぜておく
花椒小さじ1(粉を小さじ1、粒を引いたものを適量

作り方

  1. 肉は5mm程度のミンチ状に包丁で切る(フープロでもよい)、豆腐は1.5cmのさいの目に切り、崩れにくよう熱湯に2-3秒くぐらせザルにあげる。
  2. ネギは斜めに2-3m程度に切る。青ネギ(今回は香菜)は5mm程度にみじん切り。トウチは包丁で刻む。
  3. 油ならしした中華鍋に大匙3程度(多めの)のサラダ油をひき、強火にして牛肉を投入、肉同士がくっつかないよう、様子を見ながら油をつぎ足し、牛肉の水分を飛ばしながら時間をかけてしっかり炒める。(カリカリとなる感じ)
  4. 弱火にして豆板醤を入れ次に唐辛子、スープ小さじ2程度を入れて炒める(焦げないよう注意)、油がオレンジ色になるまで炒めるのが目安。
  5. スープを入れ、豆腐を投入する。スープの目安は豆腐がつかるくらい。
  6. トウチを入れ、紹興酒を入れる。弱火をキープしてあおったり、玉じゃくしの背で混ぜたりして万遍なく火を通し豆腐に味をしみこます。
  7. ネギ(白い部分)を入れ、ざっと混ぜ合わせ火を通す。
  8. 一気に火を強火にして油小さじ1を入れ、ざっと混ぜてなじませる。続いて水溶き片栗粉回しいれる。すばやく混ぜてとろみがついたら、火からおろし、仕上げに香菜、花椒を振りかける

出来上がり

豆板醤はピーシェン豆板醤を使うのが正統ですがピーシェンは以前使っていたがあまり口に合わなかったため(塩辛い)、今回からはYOUKIと李錦記をブレンドして試しました。今回結構自分好みに仕上がったので当分この豆板醤を使ってみたい。
牛肉は細かく切って炒めるが、サクッとした食感になるよう、多めの油で揚げ焼きをするようじっくり炒める。今回は切り方が少し大きすぎて硬くなってしまったのが残念なところ。切るのは時間もかかるしフープロで次回は試してみたい。

 

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