葱爆羊肉(ラム肉のネギ炒め)強火でネギの香りをラム肉に移す!卵白と片栗粉で肉の旨味を閉じ込める!ただ初挑戦は少々味薄い.. Sauteed Lamb Slices with Scallion

大好きなラム肉料理のレパートリーを増やしたいと日々レシピをさがしている。

ラム肉とクミンを使った孜然羊肉(ラム肉のクミン炒め)

東北料理、新疆(しんきょう)ウイグル自治区などでよく食される羊肉をクミンで炒めた料理を2品作ってみた。羊肉、クミンとも大好きな私としては餃子...

今回は、同じ中国東北部の料理「葱爆羊肉」ラム肉とネギを炒めるというシンプルな料理

ただ料理においてシンプルな物ほど奥深く、ひとつひとつの工程にレシピの一文では計り知れないコツ、技が秘められていることが多い。

この料理もその一つ。

炒める前に肉の下味、油またはお湯にくぐらせることなど、中華では良くある技法だが家庭では少し面倒なひと手間が入る。

結果、卵白と片栗粉をまとったラム肉つるっとした食感と、ネギの爽やかな香りは上等なラム肉を使っているような味わい。

しかし味付けがイマイチ、薄い。まあ初回なのでこんなもんでしょう!しかしこの炒め物、完璧にできたならかなり美味しいと思います。

これから完璧になるまで何度も挑戦します!!

以下のレシピは反省を生かし実際に作ったレシピから改善してますのでご安心ください。

レシピ

材料

  • ラム肉肩ロース 250g
  • ネギ 一本
  • 生姜 一かけ
  • 片栗粉 小さじ1
  • 卵白 1個分
  • 紹興酒 大さじ1
  • 塩胡椒 適量
  • 醤油 小さじ1

作り方

  1. ラム肉は食べ易い大きさに切り、軽く塩を振る。ネギは斜め切りにし、生姜は薄く千切りにしておく。
  2. ラム肉をボールに入れ卵白を入れ揉み込む。その後片栗粉を振ってかき混ぜる。
  3. 鍋、フライパンなどでお湯を沸かし沸騰させて、火を弱める。その中に先程ラム肉を投入し、色が少し変わったら(10~30秒程度)ザルに取り出し水切りしておく。
  4. 中華鍋を中火で熱し、煙りが出たらサラダ油大さじ3を入れ、生姜を入れ軽く炒める。
  5. 強火にしてネギを炒め、火が通ったらボールなどに一旦取り出す。
  6. 中華鍋にサラダ油大さじ3を入れ強火にし、水切りをしたラム肉を入れて10秒炒めネギを投入、紹興酒を回し入れアルコールが飛んだら、味見しながら醤油を回し入れ、器に盛って完成。
    ※ここが失敗ポイント:湯通しするので最初に肉につけた塩はほとんどが落ちてしまします。私はここで軽く塩を降ったが、味が薄かった。塩胡椒だけでも良いですが醤油を少し回し入れても良いでしょう。

ぷるんとして柔らかな肉の食感とじわっと広がるラム肉の旨味癖を少し抑えられた上品なラム肉の香り爽やかなネギの香り一体となり、単なるネギとラムの炒めのもという感じではない。

ただ、くれぐれも少し味が薄かったのが残念…次回は改善して完璧にします。