簡単フライパンで作る本格陳麻婆豆腐、辛くて痺れて牛肉の食感を楽しむ大人の麻婆

こんにちは!麻婆豆腐と坦々麺が好物の鯉シェフです。

今まで重たい中華鍋を使っていた麻婆豆腐ですが、今回フライパンで作って見ました。

結果、成功でした。家庭のコンロの火力では鍋でそんなに変わることはないのかも。

では、私の作る陳麻婆豆腐作りの特徴とポイントを少しおさらいします。

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陳麻婆豆腐の特徴とポイント

  1. 肉は牛肉を使う。

    元々麻婆豆腐は牛肉だけで作っていたらしいです。すきっとした辛さ、痺れ、ぷるっとした豆腐と少し歯ごたえのある牛肉の異なった食感を楽しむ、言わば大人の麻婆です。今では中国でも豚肉を使うことも多いらしいのですが、私は牛肉で作る方がお酒(ビールまたは軽めの赤ワイン)とも合うので好きです。
    脂身が多く甘みが強い国産、赤みのアンガス牛など好みで使い分けるとまた味が変わります。

  2. ミンチを手作り。

    私はいつも牛肉を包丁で切ってミンチ状にしてから使ってます。(フープロでも良いのですが、包丁で切った方が角のある食感よく仕上がる)カレー用の塊肉、焼肉用どちらでも良いと思います。切りやすいのは焼肉用。

  3. 牛肉は油で揚げ炒め

    牛肉は多めの油で少し焦げ目がつく程度炒めたほうが食感が良い。

  4. 豆板醤は少し炒めてから肉と絡める

    豆板醤を直接肉にかけて炒めるのではなく、フライパンに軽く炒めて香りを出してから使うこと。

  5. 豆腐は下ゆでしておく

    軽く塩をして茹でることで崩れにくくぷるっとした食感を楽しめます。

  6. 豆腐に味を染み込ます。

    豆腐を入れたら、弱火で少し煮込み、豆腐に味を染み込ます。

  7. 豆板醤について

    陳麻婆豆腐の本場四川で豆板醤というと、ピーシェン豆板醤を指します。私も使ってみたのですが、辛さは少なく塩気と甘味(熟成された旨み)を感じます。日本で売っている豆板醤とは全然違いマイルドです。辛さを足すには唐辛子を結構使う必要があり、自分の好みの味にするのに手間取りました。ということで最近は日本の豆板醤と甜麺醤を合わせて使ってます。

レシピ

材料

  • 木綿豆腐:2丁
  • 牛肉:200g 焼肉用を5mm程度の大きさに切る
    (冷蔵庫から出し常温に戻しておく)
  • ネギ:1本:白い部分をみじん切り。青い部分はネギ油用に使うので5cm程度の大きさに2本残しておく
  • 生姜:1欠けをみじん切り
  • にんにく:2欠けををみじん切り
  • トウチ:30g(~60g)小さく刻んでおく
  • 豆板醤:大さじ1
  • 唐辛子(粉)大さじ1(結構辛いです加減してください)
  • 甜麺醤:小さじ1
  • 鶏がらスープ:2カップ(鶏ガラを大さじ1を湯に入れて溶いておく)
  • 紹興酒:大さじ1
  • 花椒(粉):大さじ1
  • 花椒(粒):大さじ1
  • ごま油:大さじ1(今回は自家製ラー油を使いました)
  • 水溶き片栗粉:大さじ3程度
  • 塩:適量

作り方

<準備>

  • 豆腐を湯通し
    豆腐を2cm程度の幅に切り、湯を沸かした鍋に塩少々を入れ豆腐を入れ30秒程度茹でたらザルに移しておく。
  • ネギ油を作る(時間がない場合はサラダ油で良い)
    サラダ油(分量外)大さじ3、ネギの青い部分を入れて弱火にかける。小さい泡が出て来てネギの色が茶色に変色したら引き上げる。油は一旦別な器に移す。

<調理>

  1. フライパンに先ほど作ったネギ油、(サラダ油でも良い)大さじ2をひき中火にしてにんにく、生姜を入れ色が変わって来たら取り出す。
  2. 油が少なければ足し(大さじ3程度)フライパンを中火で熱して肉を入れ炒める。牛肉から水分が出て跳ねるので注意。肉は多少焦げ目がつくまで炒める。
  3. 弱火にして肉をフライパンの隅に移動し、空いたスペースに豆板醤を入れて少し火を通す(炒める)火が通ったら肉と一緒に混ぜて、甜麺醤、唐辛子粉、ネギみじん切りも入れてそのまま弱火でネギがしんなりする程度まで炒める。
  4. 弱火をキープしたフライパンに鶏がらスープ、紹興酒、トウチを入れて次に豆腐を入れ、おたまなどの背で豆腐を動かし満遍なく豆腐に味を染み込ませる。味をみて塩を足す。
  5. 次にフライパンを強火にしてごま油またはラー油を入れ、水溶き片栗粉を回し入れて火を切る。
  6. 器に入れて花椒(粉)をふりかける。好みに応じて粒花椒を引いて振りかける。

すきっとした辛さと痺れ、牛肉の存在感

今回も私好みの味で美味しくできました。中華はどの料理もそうですが、予め材料を準備しておくまでが面倒ですが、調理し始めるとあっという間にできちゃいます。段取りと作り方を頭に入れておくことが大切です。

今から暑くなると麻婆の季節がやってきます、汗をかきかき食べる麻婆とビール🍺の相性は,

餃子とともに夏には外せない定番料理です。どんどん作っマスターしましょう!

本日の赤

CHATEAU HAUT GRAND CHAMP 2014

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