夏こそ美味しい鱈! 鱈(たら)のムニエル ジェノベーゼソース

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突然ですが、白ワインによく合う白身魚のムニエルが食べたくなりましたて、ムニエルに合う魚を探しに品揃えの良い魚屋へ行きました。
「ムニエル」はフランス語で「粉屋」の意味だそうです。言葉通り、魚に塩胡椒、小麦粉をふりバターを使ってフライパンで焼きます。仕上げにレモンを使うのも特徴。

この小麦粉とバターがいい仕事をしてくれんですよね。素晴らしい調理技法だと思います。

主に白身の魚で作られることが多く、溶かしたバターでコクをつけながら、レモンをふりかけさっぱりさせていただきます。
猛暑が続く今年の夏、エアコンの聞いた部屋で、冷やした白ワインと一緒にいただくと、美味しいと思いませんか〜

鮮魚の品揃えが良いスーパーに行き白身魚を探す。この時期旬のスズキも良いが目が止まったのが生の鱈(すき身)

結構な量があるのに値段も安い。
鱈は魚偏(へん)に雪と書く文字通り冬が旬の魚。しかし調べると鱈の「身」を食べるなら白子で栄養を取られるため冬より、むしろ夏の方が美味しいと話す専門家もいます。

しかし冬ほど需要が少ないためスーパーなどではあまり見かける機会は少ない、その分値段も安いので見かけたら買わない手はありません。

鱈のムニエル ジェノベーゼソース レシピ

材料(二人分)

・鱈 生のすき身(皮と骨を抜いたもの)を使用 切り身4切れ

・プチトマト 4つ

・レモン:4分の1きれ

・塩胡椒:適量

・バター:20g

・小麦粉:適量

・オリーブ油:適量

・ジェノベーゼソース※:適量

※作り置きしていたもの

作り方

・鱈は骨残っている場合があるので、ピンセットなどで抜き、塩胡椒を両面にふり2〜3分程度置く

・プチトマトは半分に、レモンは1/4に切って置く

・鱈の両面に茶漉しなどを使い(ない場合は手で)薄くふりかける。厚くついた場合ははたく

・フライパンにオリーブ油大さじ2とバターを入れ、中火にかける。バターの泡が小さくなるよう火を調整し鱈を入れる

・中火にして鱈を炒める。鱈は身が崩れるのであまり触らず、フライパンを時々前後に動かしながらバターを鱈の表面に

スプーンなどで回しかける(風味と中がしっとりと仕上がる)きつね色になったら裏返し弱火で中まで火を通す

・焼けたら皿に移す。フライパンは油が多いようであれば軽く拭き取り、残った汁を皿の上の鱈にかける

・お更にプチトマト、レモン、ジェノベーゼソースを盛り付け完成。レモンを絞っていただく。

ポイント:

表面カリッと中はしっとりとする火加減がポイント、最初は中火で良いが高温にしすぎるとバターが焦げてしまうので温度が高くなってきたら弱火にして調整するのがポイント。またスプーンなどで溶けたバターを鱈に頻繁にふりかけることもしっとりと中まで火を通すコツ。更にバターの風味とコクが中まで浸透します。

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完成 いただきま〜す

少し身が崩れたのは残念ですが、表面が少しカリッとして、中はしっとりとしたちょうど良い焼きか加減。

鱈はプリッとした食感で、バターのコク、バジルの香りとレモンの酸味が口をさっぱりとさせてくれます。

満足のいく出来でした。

もちろん、冷えた白ワインとの相性は抜群です。さっぱりとしたソーヴィニヨン・ブランなどどうでしょう。

反省としてはジェノベーゼソースは半年くらい冷凍庫に寝かしていたので、バジルの色と風味が落ちていたこと。半年は長すぎですね(笑)

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