チキンカチャトーラ 決め手はビネガー 追記あり

イタリア語で「猟師風」と言う意味のカチャトーラ、今まで何度か作って来たが、今回は鶏肉とトマトベースのカチャトーラです。レシピは今まで同様に、落合務シェフの「パーフェクトレシピ」を参考に、その他はオリジナルです。

レシピ(2人分)

  • 鶏もも肉 2つ:約500g程度※2人では少し多めです
  • マッシュルーム:4〜6個
  • ズッキーニ:2本(ピーマンでもお好きな野菜を)
  • オリーブ緑、黒:適量(なくても良い)
  • 玉葱:1個
  • にんにく:2欠け
  • 鷹の爪:2本
  • オリーブオイル:適量
  • ホールトマト缶(400g)
  • 塩胡椒:適量
  • 赤ワインビネガー:適量(50cc程度)※白ワインビネガーでも可
  • 白ワイン:50〜100cc
  • 小麦粉:適量
  • 乾燥オレガノ:適量※フレッシュローズマリーならなお良い

作り方

  1. ズッキーニを5mm程度の輪切りにして、軽く塩を振る。マッシュルームも適当な大きさに切る。にんにくは潰し、玉ねぎは薄切りにする。
  2. 鶏もも肉は適当(一口大)な大きさに切り、塩を振り薄く小麦粉を振りかける(皮目だけでも良い)
  3. フライパンにオリーブオイルを大さじ2程度入れて、潰したにんにくを入れ中火、油が沸騰して来たら、弱火にし、鷹の爪を入れにんにくがきつね色になるまで待つ。
  4. 鷹の爪は取り出し、玉ねぎを入れきつね色まで中から弱火で焦がさないように炒める。玉ねぎは一旦皿などに取り出しておく、少し油を足し、ズッキーニを入れ中火で表面が少し焦げ目が付く程度まで炒める。途中、マッシュルームも入れてズッキーニと一緒に軽く炒める。こちらも一旦別な器に取りだす。
  5. フライパンをキッチンペーパーで拭き、オリーブオイルを大さじ1程度入れて、中火にし、フレッシュローズマリーがある場合はここで入れる。皮目を下にして軽く焦げ目が付くまで炒める。裏にして弱火で軽く(1分程度)炒める。※鶏肉はここでは中で火が通ってなくても良い。後で煮るので。(ローズマリーは取り出す)
  6. 少し強火にして赤ワインビネガーを入れ、アルコール分を飛ばす。
    →2018/6追記:鍋はしっかり熱しておき、ビネガーを入れたらじゅっと音がする位強火でアルコールを完全に飛ばす(酢のにおいがなくなるまで)。パチパチと音が変わる。ほとんど水分(酢)がなくなるまで底が焦げないよう途中で鍋を動かしながら煮詰める。
  7. 次に白ワインを入れ、こちらも中から強火でアルコールを飛ばす。
    →2016/6追記:こちらも入れた時じっと音がする程強火でアルコールを飛ばし、水分がほとんどなくなるまで煮詰める。
  8. 弱火にして、玉葱、ニンニク、鷹の爪、ズッキーニ、マッシュルーム、オリーブを入れ、潰したホールトマトを入れて中火にして約30分程煮込む。水分が少なければ水(分量外)を入れる。
    →2016/6追記:具材は好き好き、今回はパプリカ水は肉が浸り少し顔を出す程度。水を入れて弱火で30分程度煮込んだ。
  9. 好みで乾燥オレガノ適量を入れ、味を見て、塩胡胡椒で調整し完成。※味が薄いようであれば中華スープ(またはチキンブイヨン)を足しても良い
    →2018/6追記:トマトピューレを入れた。

鳥肉が柔らかく、旨味を感じます。これはトマトの旨味もありますが、ビネガーにより、肉の臭みが消え、白ワインと共に旨味となって普通の鶏肉を上質に仕上げてくれてます。煮こみ料理なので、本当はは少し放置した後食べた方が、よりまろやかになります。実は量が少し多かったので次の日も食べましたが、旨みが強くなりとてもより美味しかったです。

反省点としては、玉ねぎの炒め方が弱かったこと。もう少ししっかり炒めていたら更に旨みが増したと思います。

2018/6/1 追記

前回の経験を活かし今回は、玉ねぎをそフリット(じっくり炒める)して、具材もシンプルにパプリカだけで再挑戦した。

今回注意したのは、赤ワインビネガーを入れた後の強火での煮込み、その後の白ワインを入れる時の「アルコールをしっかり飛ばす」という作業。しっかり飛ばすのがコツのようだ。

最後まで読んでいただき、ありがとうございました。
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